파인다니닝의 첫걸음, 제목은 어렵게 다가올수 있는 주제이지만 요리에 관심있고 흥미 있는 분들이라면 재미있고 쉽게 접근 할 수 있는 책인것 같다.레스토랑, 음식, 와인, 조리용어, 식재료, 치즈 등등 다이닝 레스토랑을 이용하거나 일반 레스토랑을 이용할때 참고 할 수 있을 내용들로 광범위한 부분을 쉽고 간략히 잘 써내주었다.만약 요리나 와인, 혹은 식사예절 등등 요리관련 부분에서 어디서 부터 어떻게 공부 하거나 접근할지 모를경우 이책을 읽어보고 이중 더 관심이 가고 흥미가가는 부분 관련 도서를 더 찾아보는 접근법도 괜찮을거같다.
레스토랑에서 사용하는 식재료와 조리법부터 와인, 치즈까지 파인 다이닝 레스토랑에서 ‘아는 척’하는 데 필요한 모든 것파인 다이닝 레스토랑을 방문할 때 알아야 할 모든 것을 담은 책 파인 다이닝의 첫걸음 이 출간되었다. ‘초보 미식가를 위한 레스토랑 사용법’이라는 부제처럼 파인 다이닝 레스토랑에 가본 적이 없거나, 적당한 레스토랑 에티켓을 익히고 싶거나, 레스토랑에서 주문하는 법이 궁금한 이들이라면 큰 도움을 받을 수 있을 것이다. 미식의 발전과 함께 파인 다이닝 레스토랑에 대한 관심이 점점 높아져가는 요즘, 레스토랑에서 지켜야 할 기본 에티켓과 테이블 매너를 익힐 필요성이 대두되고 있다. 미국 코스모폴리탄 잡지의 기고 작가인 콜린 러시는 파인 다이닝에서 내는 예술적인 요리들에 대한 설명을 비롯하여 파인 다이닝 레스토랑에서 ‘아는 척’하는 데 필요한 전반적인 지식을 알려준다.가장 기본적인 주문하는 방법부터 식기 사용법 등의 식사 매너, 레스토랑 스태프를 대하는 방법, 팁을 주는 법 등은 해외의 고급 레스토랑에서도 통용되는 매너로, 해외 여행 시에 요긴하게 참고할 수 있다. 기본 매너 외에도 레스토랑의 메뉴 구성, 레스토랑에서 사용하는 식재료와 조리법 등을 자세하게 설명한다. 소고기부터 양고기, 송아지 고기 등의 육류뿐만 아니라 푸아그라, 캐비어와 같은 고급 식재료, 그리고 생선과 제철 채소까지 파인 다이닝 레스토랑에서 만날 수 있는 생소한 식재료까지 상세하게 담았다. 또한 식사와 함께 곁들이는 페어링의 관점에서 서술한 칵테일과 와인에 관한 전반적인 내용이 풍부하다. 특히 포도 품종에서부터 와인 산지까지 최대한 다양한 지식을 망라하여 담은 와인에 관한 장은 와인을 전혀 이해하지 못하는 초보자라도 단숨에 와인 중급자로 만들어 주기에 충분하다. 식사와 함께 곁들이기 좋은 치즈에 대한 설명, 그리고 치즈 종류별로 잘 어울리는 와인 등을 세심하게 서술하여 독자들이 어렵고 복잡하다고 생각하는 파인 다이닝 레스토랑을 100% 즐길 수 있도록 배려하였다.이 책은 기본적으로 서양 파인 다이닝의 표준이라 할 수 있는 프렌치 레스토랑의 매너를 기본으로 설명하고 있지만 파인 다이닝의 새로운 조류라 할 수 있는 일식 파인 다이닝, 퓨전 요리, 분자 요리에 대한 설명 역시 빠짐없이 들어가 있다. 파인 다이닝의 역사와 해외 유명 셰프에 대한 정보도 충실히 담아내 파인 다이닝 전반에 대한 이해를 높일 수 있다. 책의 마지막에는 레스토랑 에티켓에 관해 지은이가 자주 들었던 질문을 질문과 답변 형식으로 정리하여 독자들의 이해를 돕는다. 파인 다이닝 레스토랑을 가기 전 반드시 읽어봐야 할 필독서다. 이 책은 2009년 출간된 파인 다이닝의 모든 것 의 개정판으로, 파인 다이닝이라는 말이 생소했던 당시 고급 레스토랑에 관심이 있는 이들을 중심으로 큰 관심을 받은 바 있다. 요즘에는 파인 다이닝이 생활화되면서 이 책의 필요성이 더욱 높아졌기에, 2017년까지의 상황이 새롭게 반영된 개정판을 선보인다.
지은이 머리말
옮긴이 머리말_개정판
옮긴이 머리말_초판
CHAPTER 1. 레스토랑 스태프 대하기
1. 레스토랑 스태프 분류
홀 스태프
주방 스태프
2. 팁을 건네는 방법
팁을 위한 팁(얼마나, 누구에게 팁을 줄 것인가?)
3. 일반 손님에서 VIP 고객 되기: 단골이 되는 법
CHAPTER 2. 테이블 매너
1. 기본적인 자리 세팅
2. 기본 테이블 매너
3. 현대의 테이블 매너
사회적 체면
휴대폰 예절
4. 외교적 행동
CHAPTER 3. 주문하기 : 스페셜 메뉴에서 스몰 플레이트 메뉴까지
1. 레스토랑 메뉴 전략 이해하기
2. 셰프 특선 테이스팅 코스와 스몰 플레이트 메뉴
메뉴 전략
풀 코스 메뉴
테이스팅 코스와 셰프 특선 메뉴
스몰 플레이트, 수많은 메뉴
3. 고급 요리 언어 이해하기
가격 정책
조리 방법
4. 주문하기
장면 1: 아페리티프
장면 2: 스페셜 메뉴
장면 3: 메인 이벤트
까다로운 그대에게 전하는 말
아뮈즈 부슈
5. 디저트
파티시에 예찬
기본 디저트 메뉴
CHAPTER 4. 술 이야기 : 식사를 더욱 즐겁게 하는 술
1. 아페리티프: 미각을 돋우는 고전적인 칵테일
칵테일 용어: 애주가를 위한 단어들
요리 장르별로 보는 고전적인 아페리티프
와인에 대해 더 공부하기
2. 디제스티프: 식후주에 대한 달콤한 정보
3. 무알코올 음료
CHAPTER 5. 와인 상식 : 걸음마부터 배우는 와인
1. 와인 초보자: 전문가를 부를 것
2. 와인 타입의 이해
3. 와인 기초 지식
4. 와인 이름 붙이는 법
5. 와인 특징 이해하기: 와인에 대해 잘 아는 것처럼 보이는 방법
바디
산도
타닌
당도(스위트 vs. 드라이)
아로마와 풍미
와인과 나무
6. 와인 페어링의 두 가지 원칙
보완 페어링
대비 페어링
전천후 와인 페어링
7. 와인 플라이트와 테이스팅
와인 테이스팅의 여섯 가지 S:
보고(See), 돌리고(Swirl), 향을 맡고(Smell),
맛을 보고(Swill), 공기를 흡입하고(Slurp), 뱉으세요(Spit)
8. 오염된 와인을 돌려보내는 방법
와인이 오염된 경우
와인을 돌려 보내는 방법
9. 디캔팅
10. 라벨, 지역, 포도 품종에 대한 이해
와인 라벨에 대한 이해: 구세계 와인과 신세계 와인
버라이어탈 와인과 블렌드 와인의 구별
포도 품종
11. 빈티지
12. 라벨 언어
13. 샴페인과 스파클링 와인
샴페인 라벨 용어
CHAPTER 6. 목장에서 접시 위로 : 포유류, 조류, 어류로 만든 최고의 요리
1. 육식주의자를 위한 가이드: 소고기, 돼지고기, 양고기, 송아지 고기
부위 정보
고기의 등급
환경 친화 라벨
소고기
돼지고기
양고기
송아지 고기
머리부터 꼬리까지 먹기
고기 굽기 정도
2. 가금류에 대한 실전 정보: 수탉과 뇌조와 타조까지
3. 럭셔리 간: 푸아그라 이야기
푸아그라 논쟁
4. 해산물 이야기
어두육미
자연산 VS. 양식
캐비아 초보 강좌
굴: 바다의 시인
CHAPTER 7. 계절 메뉴 : 메뉴는 세계적으로, 식재료는 지역적으로
1. 제철 메뉴 고르는 법
농장에서 메뉴까지
2. 제철 채소
3. 레스토랑이 사랑하는 특수 채소들
푸른 채소
제철 과일
4. 허브와 아로마
전통적인 모듬 허브
CHAPTER 8. 치즈 코스
1. 치즈를 만드는 우유
치즈: 살아있는 치즈, 죽은 치즈
2. 치즈가 만들어지는 과정
3. 치즈 분류법
4. 식사에 치즈를 추가하는 방법
믹스 앤 매치 치즈 보드
치즈 서비스
치즈 외피는 먹어야 할까
5. 와인과 치즈를 곁들이는 세 가지 방법
CHAPTER 9. 원어로 알아두어야 하는 용어 : 파인 다이닝과 모던 퀴진의 언어
1. 전통적인 프랑스 요리에 사용되는 기본 용어
프랑스의 조리 스타일 분류
프랑스어로 된 조리 용어
고전적인 프렌치 소스
2. 일식 파인 다이닝의 신 조류
전통 일본 요리
스시 마니아 되기
젓가락과 받침대 예절: 일본식 에티켓
셰프에게 찬사를
일본 요리의 향연
3. 사케에 대해 알아야 하는 모든 것
따뜻하게 마실 것인가, 차갑게 마실 것인가
4. 퓨전 요리
5. 분자 요리
요리 실험실
소수 마니아를 위한 음식
CHAPTER 10. 미각 훈련하기 : 오감의 사용
1. 맛과 풍미의 차이
풍미 느끼기
2. 미식 향연의 즐거움
3. 머리와 배의 연관성
CHAPTER 11. 식도락 마니아를 위한 정보 : 파인 다이닝에서 항상 요구되는 관례
1. 음식 역사 동향
2. 셰프, 그들은 누구인가?
파인 다이닝의 선조
미국 출신 인물
3. 요리 학교와 기관들
4. 고급 레스토랑 가이드
CHAPTER 12. 이티켓 : 레스토랑에서 식사할 때 궁금한 것들 FAQ
감사의 글
지은이에 대하여
옮긴이에 대하여